Món ăn nào rời xa Huế cũng có thể thay đổi nhưng cơm hến thì tuyệt nhiên không thể. Chỉ cần xa Huế, thiếu đi một nguyên liệu là tô cơm Hến không còn là cơm Hến nữa

Nếu được chọn món ăn nào mang đậm hồn Huế nhất, tôi sẽ chọn cơm Hến. Cái thứ cơm nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.

Món ăn nhà nghèo kỳ công bậc nhất

Nổi danh nhất trong các món ăn Huế chắc hẳn là bún bò Huế. Mang cả cái tên vùng đất Huế nhưng khi lang bạt giang hồ, bún bò Huế được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng. Mỗi nơi bún bò Huế đi qua được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc. Các món Huế khác khi rời xa Huế đều có thể chấp nhận biến tấu. Thế nhưng cơm hến, kể cả khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì không còn là cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản, cơm hến mang đậm hồn Huế đến mức nó chẳng chịu bất kỳ sự thay đổi nào.

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm gà, cơm tấm...  Ấy nhưng, cơm hến so với các loại cơm khác thì mộc mạc vô cùng bởi nguyên liệu cơ bản để làm món ăn này rất rẻ. Đó là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan nước luộc hến.

Thế nhưng, món ăn được xem là của con nhà nghèo đó không hề đơn giản một chút nào mà còn sở hữu một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt ở cồn Hến, cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.

Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thuận lợi, hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.

Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Lúc này, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy hai thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không bỏ phí cái gì. Hơn nữa, hạt cơm nguội mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.

Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Tiếp đến là chuẩn bị những thành phần phụ.

Mang tiếng là phụ nhưng phần này còn nhiêu khê hơn cả hai nguyên liệu chính. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ.

Một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn.

Thưởng thức cơm hến đúng kiểu Huế

Sau khi mọi thứ đã sẵn sàng, mệ bán cơm hến lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, nhanh tay bốc xếp các phụ liệu lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Cuối cùng là lớp rau rồi thêm chút ớt xào.

Tùy theo quán hoặc yêu cầu của người ăn mà người bán sẽ chan nước hến nóng xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Người ăn trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chan từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Tô cơm hến thật thần sầu, chứa đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường viết: “Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vị cay đến trào nước mắt. Người máu cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!”.

Cái hồn “ăn cay nói nặng” của người Huế là điều rất khó tìm thấy trong những tô cơm hến khi xa hương. Cơm hến ở cồn Hến là bức tranh âm dương ngũ hành mà khi ăn mùa hè thì tứa mồ hôi, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Đến Huế, đừng ngại ngần gì mà không ghé vào hàng cơm Hến ăn... vài tô.